Subversionでは指定した二つのコミット間で変更のあったファイルのスナップショットを書き出せるようです。 差分リリースでよく利用されているかと思います。
Gitではそのままのコマンドがないので今まで諦めていたのですが、 コマンドの組み合わせで実現できることがわかりました。 cf: Using Git to create an archive of changed files.
スクリプト
以下の内容を git-diff-export
という名前で保存し、実行権限をつけるとgitのサブコマンドとして認識されるようになります。
(使い方はスクリプト上部のechoの行を見てください)
SourceTreeで使う
SourceTreeであればカスタムアクションという機能で外部コマンドを実行できます。